| Рано или поздно перед каждым ресторатором встает вопрос выбора программного обеспечения для автоматизации. И если мы говорим про бизнес, который хочет развиваться, то выбор у нас будет между двумя продуктами r_keeper (Р-кипер, кипер) и IIKO (Айко, айка) Многие рестораторы даже не догадываются о том, что зачастую вопрос выбора ПО это еще и вопрос правильного учета. Давайте же разберемся какие методы учета бывают и какой из них правильный. |  |
И так, какие-же методы учета существуют:
1. FIFO (ФИФО) англ. first in, first out — первым пришёл — первым ушёл
2. LIFO (ЛИФО) англ. Last In, First Out – последним пришёл — первым ушёл
3. Средний (Средний распределенный)
Давайте рассмотрим каждый подробнее.
FIFO
При использовании метода FIFO (ФИФО). Товар, который пришел первым на склад будет первым использован при производстве продукции, и соответственно первым списан с остатков склада. Давайте представим ситуацию, когда повару необходимо в блюдо добавить 50г сметаны. Открыв холодильник, он видит 2 упаковки, одна закрыта и куплена сегодня, а вторая уже открыта и куплена вчера. По всем правилам и логике повар использует сметану из уже в скрытой упаковки (если она еще пригодна для использования). Именно такой метод называется FIFO, и так работает каждая кухня. А целью каждого учетного программного обеспечения является повторение процесса учета товара на кухне. Модуль складского учета Storehouse 5 (СторХаус) системы автоматизации r_keeper 7 по умолчанию использует именно этот метод FIFO. В системе же iiko данный метод можно запустить с большими проблемами.
LIFO
Следующий метод LIFO (ЛИФО), говорит о том, что товар пришедший на склад последним, будет использован первым. Применительно к нашему примеру, повар откроет новую пачку сметаны и использует ее для готовки, и только когда она закончится, продолжит использовать старую. Вы скажете, что это же абсурд, и такой метод не имеет права на жизнь, зачем мы, тратив ваше время рассказывая про это. Но поверьте, данному методу есть применение в вашем заведении. Все мы прекрасно знаем, что такое сезонные товары. Например, помидоры в сезон значительно дешевеют, а после дорожают (иногда даже так сильно что мы не успеваем за этим следить). И в той ситуации, когда вы захотите установить новые цены на товар, вам нужна будет себестоимость блюда по последней закупке. Вот тут-то нам и придет на выручку метод LIFO. Таким образом мы свами понимаем, что данный метод полезет в краткосрочном планировании, а также для оперативного контроля цен. С данной системой успешно работает Storehouse 5 в составе программного комплекса r_keeper 7. А вот IIKO не умеет работать с этим методом.
Средний
Последний метод Средний распределенный. Означает, что себестоимость товара рассчитывается как среднее всех закупочных стоимостей товарных остатков. Возвращаясь к нашей ситуации, повар вскроет новую упаковку сметаны, смешает со старой (усредняя и распределяя себестоимость), и будет использовать получившуюся смесь. Но как бы ужасно это не звучало, и у этого метода есть своё применение – это долгосрочное планирование. Именно этот метод позволяет получить данные для построения планов и отчетов в разрезе нескольких лет. Данный метод является основным для программы IIKO.
Таким образом для повседневного учета в ресторане, единственным методом учета является FIFO. А уже для планирования нужно использовать LIFO и Средний, в зависимости от сроков планирования. И это лишь малая часть айсберга под названием учет в общепите. Этой статьей мы открываем цикл статей посвященных выбору ПО и учету в общепите.
